Bisque
We starten eerst met het maken van de bisque omdat deze het langst moet pruttelen. We beginnen met wat snijwerk voor de bisque. Snij de ui, knoflook en wortel in dunne plakjes. Snij dan de venkel in vieren en verwijder het hart aan de binnenkant. Snij de venkel inclusief het venkelgroen dan in stukjes. Doe alle groente in een kom. Draai nu je snijplank om en snij de hoofden van de black tiger garnalen eraf. Verwijder dan de schillen + staarten van alle garnalen. Bewaar het vlees van de garnalen in de koelkast voor de vulling van de tortellini. Verhit dan een grote koekenpan met 3 eetlepels olijfolie op middelhoog vuur. Zodra de olie heet is voeg je de garnalen hoofden, schalen en staarten toe. Roerbak deze goed totdat ze mooi roze kleuren, ongeveer 5 minuten.
Voeg na 5 minuten pruttelen de gesneden groente toe en bak deze ook weer 5 minuten mee. Kruid het geheel goed met zout en peper. Blus dan het geheel af met de rode wijn en laat de alcohol uit de wijn even verdampen. Maak ondertussen de vis bouillon klaar. Voeg de tomatenblokjes, de vis bouillon en nog 100 ml extra heet water toe en roer goed door. Laat het geheel op laag vuur ongeveer 3 uur pruttelen, plaats een deksel op de pan. Controleer regelmatig of er nog genoeg vocht in de pan is anders maak je nog wat bouillon erbij. Het is de bedoeling dat het geheel bijna volledig onder water staat.
Pastadeeg maken
Nu de bisque vast aan het pruttelen is gaan we vast aan de slag met het pasta deeg. Zeef 100 gram bloem in een schaal. Maak een kuiltje in het midden en breek hierin een ei en voeg nog een extra eierdooier toe. Voeg een snufje zout en 1 eetlepel olijfolie toe. Kneed het deeg nu tot een geheel. Is je deeg te droog voeg dan een beetje warm water toe, is het te nat dan voeg je een beetje bloem toe. Kneed het deeg 5 minuten goed door en leg dan minimaal 30 minuten in vershoudfolie in de koelkast.
Tortellini vulling
Voor de vulling hebben we de garnalen nodig uit de koelkast. Gebruik niet de black tiger garnalen maar haal 14 van de kleinere garnalen uit de koelkast. Doe er 10 in een hakmolen. Voeg hier de basilicum, oregano, crème fraîche, citroenrasp, venkel en dille aan toe. Kruid het mengsel goed met zout en peper. Mix het geheel dan goed tot een gladde massa. Snij dan de overgebleven 4 garnalen in stukken en voeg ze toe. Snij de zeekraal ook fijn en voeg die ook toe. Meng het geheel met een lepel nog even goed door elkaar en zet weg in de koelkast.
Verwarm de oven voor op 185 graden. Was de trostomaten goed en leg ze in een ovenschaal. Besprenkel met wat olijfolie en kruid met zout en peper. Zet de tomaten ongeveer 30 minuten in de oven totdat ze mooi zacht zijn geworden maar nog wel vorm hebben. Laat de tomaten in de oven staan als ze klaar zijn, uiteraard is de oven dan wel uit.
Na een aantal uur sudderen komt de bisque geur je tegemoet als je de deksel van de pan haalt. Pak dan een kleine steelpan en zet er een fijn vergiet in. Schep dan een deel van de bisque in het vergiet en druk met een houten pollepel het vocht eruit. Dit herhaal je totdat je al het vocht uit de schalen en groente hebt gehaald en je in de steelpan een mooie bisque overhoudt. Je zal ongeveer tussen de 350-400 ml bisque moeten hebben. Heb je dat niet dan is er teveel water verdampt en voeg nog wat extra bouillon toe. De groente en schalen hebben we niet meer nodig en mag je weggooien. Zet de steelpan met bisque op laag vuur op het fornuis. Haal 50 ml eruit met een maatbeker, roer hier de maizena goed doorheen en voeg dan weer doe aan de steelpan. Je zal zien dat de bisque nu iets dikker wordt.
Tortellini maken
Zorg dat je het volgende bij de hand hebt: bakje met water, ronde uitsteker, vershoudfolie, bord en natuurlijk je pastadeeg en de vulling.
Haal je pastadeeg uit de koelkast en snij ongeveer de helft eraf. Bestuif je werkbank met bloem, kneed het deeg goed en haal het deeg door de pastamachine op de breedste stand. Zet de pastamachine steeds een standje dunner en blijf het deeg erdoorheen halen totdat je een mooi dun deeg hebt. Het is de bedoeling dat je een lang deeg krijgt waar je bijna doorheen kan kijken. Leg je lap deeg nu neer steek er met de ronde uitsteker allemaal rondjes uit. Leg de rondjes die je niet direct gebruikt even op het bord met vershoudfolie erover, dan droog je pasta niet uit.
Leg dan een schepje vulling in het midden van één rondje, maak het deeg rondom een beetje nat met water. Vouw het rondje dan dicht zodat je een halve maan krijgt, druk de randen goed op elkaar. Pak dan de uiteinde van de tortellini en vouw deze naar binnen. Plak de uiteinde aan elkaar vast met wat water. Leg de tortellini nu op het bord onder vershoudfolie bestuif ze met bloem anders plakken ze aan elkaar vast. Herhaal dit voor alle tortellini’s, je kan met de vulling 18 stuks maken.
Nu de bisque klaar is en de tortellini zijn gemaakt kunnen we ze gaan koken. Pak een grote pan en vul deze ¾ met heet water en een flinke snuf zout. Zodra het water kookt leg je de tortellini’s heel voorzichtig met een spatel in het water. Kook ze 4 minuten of totdat ze boven komen drijven. Ondertussen verhit je een koekenpan op hoog vuur met wat olie. Bak hier de overgebleven garnalen even kort in. Kruid ze met wat zout, peper en paprikapoeder en zodra ze aan beide kanten roze kleuren zijn ze klaar.
Pak 2 diepe borden en verdeel de tortellini hierover. Leg dan de garnalen op de borden, verdeel tussen de tortellini. In de pan waar je net de garnalen in hebt gebakken bak je 1 minuut even de zeekraal om en om. Haal de tomaten uit de oven en leg ze tussen de tortellini in. Schenk dan de bisque over beide borden heen. Verdeel de zeekraal over de borden en garneer met verse basilicum en parmezaanse kaas.
Enjoy! ♡
